Mita cảm ơn bạn HOANG LE đã đặt câu hỏi khá hay trên video số #62 (Tại sao phải ngâm hạt trước khi chế biến).
Bài viết này Mita không đề cập đến lợi ích của gạo nâu, Mita gợi ý các bạn cách sử dụng gạo nâu đúng cách để thu nhận lợi ích sức khỏe thông qua các câu hỏi dưới đây.
1. Tại sao phải ngâm hạt trước khi chế biến?
Mọi người chịu khó xem lại nha:
2. Gạo nâu (lứt) có gì khác biệt đáng chú ý?
- Gạo nâu chứa 1250mg acid phytic trong 100gr gạo. Acid phytic liên kết với khoáng và có chức năng ngăn ngừa cơ thể hấp thụ dinh dưỡng. (Tất cả các loại hạt đều có chứ không riêng gạo nâu, chỉ là thành phần này có nhiều trong gạo nâu hơn các loại hạt khác).
- Gạo nâu không sẵn có nhiều enzyme phytase. Chức năng của enzyme phytase là phân giải acid phytic (phân hủy acid phytic thải ra môi trường ngâm hạt là nhờ enzyme phytase).
3. Làm sao để xử lý acid phytic trong gạo nâu?
- Bước 1: phải ngâm để acid phytic tiết ra môi trường nước ngâm.
- Bước 2: phải thêm enzymes phytase vào môi trường nước ngâm để loại bỏ acid phytic.
- Bước 3: phải đủ thời gian để acid phytic được loại bỏ nhiều nhất.
Nhiều khảo sát nghiên cứu sự giải phóng acid phytic ra môi trường ngâm như sau:
- 8-12h ngâm khoảng 50% acid phytic được loại bỏ nếu môi trường ngâm có enzyme phytase.
- 24h ngâm khoảng 65-96% acid phytic được loại bỏ nếu môi trường ngâm có enzyme phytase. (khoảng dao động này lớn vì tùy chất lượng enzyme phytase)
4. Enzyme phytase có ở đâu?
Các sản phẩm lên men có chứa enzyme phytase như sữa chua, nước gạo lên men, có sẵn trong các loại hạt.
5) Tạo nước gạo lên men – enzyme phytase tiêu chuẩn?
- Rửa sạch gạo nâu.
- Cho nước sạch, đậy lại để yên ở nhiệt độ phòng 24 giờ.
- Lọc lấy phần nước gạo ngâm này, để trong tủ lạnh (gọi là F0). Phần gạo bạn có thể chế biến món ăn như nấu cơm hoặc làm sữa …. (lần này bạn loại bỏ được khoảng 10% acid phytic có trong gạo nâu thôi).
6. Loại bỏ acid phytic cao nhất ở những lần ngâm gạo tiếp theo?
- Rửa gạo
- Cho hết phần nước gạo lên men ở trên (ký hiệu F0 đấy) vào ngâm gạo trong 24h. Bạn có thể cho thêm nước sạch.
- Lọc 10% nước ngâm gạo trên và tiếp tục cất vào tủ lạnh (gọi là F1). Lần sau sử dụng F1 này để tiếp tục ngâm gạo lứt.
- Phần gạo và nước còn lại có thể chế biến món ăn.
7. Giữa gạo trắng và gạo nâu thì gạo nào có nhiều acid phytic (chất ức chế dinh dưỡng) hơn?
Gạo nâu. Chất ức chế dinh dưỡng acid phytic ở lớp màng cám bên ngoài gạo là chủ yếu. Gạo trắng đã loại bỏ lớp màng cám rồi nên lượng chất ức chế dinh dưỡng acid phytic rất ít. Thời gian ngâm rửa gạo trước khi nấu tầm 30 phút là được.
8. Giữa gạo trắng và gạo nâu thì gạo nào chứa nhiều chất arsenic (một chất carcinogen, gây ung thư, và tích lũy lâu dài gây nhiều vấn đề sức khỏe) hơn?
Gạo nâu. Arsenic có nhiều ở lớp vỏ cám gạo nâu. Nên cần ngâm rửa kỹ trước khi sử dụng để thu nhận những lợi ích tích cực từ gạo nâu mà gạo trắng không có.
Tóm lại, gạo trắng được xem là nguồn dinh dưỡng rỗng (chỉ cung cấp năng lượng cho con người hoạt động mà không có dinh dưỡng) thì gạo nâu rất tuyệt vời về mặt dinh dưỡng tổng thể, nhưng chế biến sai cách thì gạo nâu trở nên nguy hiểm hơn nhiều.
